Приемная: +7 (8412) 56-46-97

Санитарная безопасность точек быстрого питания. Рекомендации для предпринимателей.

13.09.2023

Санитарная безопасность точек быстрого питания. Рекомендации для предпринимателей.

Современный темп жизни диктует свои условия в работе организаций общественного питания, которые претерпевают изменения в стиле обслуживания населения. Популярность набирают предприятия быстрого обслуживания общественного питания: различные пиццерии, фудкорды, размещенные в крупных торговых центрах, авто-кафе, суши-бары, уличный фастфуд (гамбургеры, хотдоги, шаурма и так далее). Каждая данная организация обычно специализируется на конкретном виде конечной продукции узкого ассортимента блюд несложного изготовления, предлагая что-то свое индивидуальное и тем самым, привлекая потребителей. Одной из распространенных форм обслуживания организаций общественного питания является заказ готовых блюд на дом (через телефон, мобильное приложение, интернет), в том числе и кейтиринг (организация выездного ресторана).

 

Требования к организациям общественного питания в Российской Федерации регламентируются рядом документов (Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции», и т.д.), несоблюдение которых создает угрозу жизни и здоровья человека, распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

 

Требования к организациям быстрого питания:

- планировка производственных помещений предприятий общественного питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала. На предприятиях общественного питания, не имеющих цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается;

- предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания);

- прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются;

- все помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования;

- для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений;

- медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену;

- в помещениях предприятия общественного питания не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные. В предприятиях общественного питания запрещается проживание физических лиц, в производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений;

- для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях;

- столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается;

- персонал предприятия общественного питания должен неукоснительно следовать правилам личной гигиены (оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви; снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета; использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе)

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах допускается при соблюдении следующих требований:

- полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных предприятиях общественного питания;

- имеется павильон (палатка, тент и прочее), подключенный к сетям водопровода и канализации, а также холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов. При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации, допускается использование нецентрализованных и (или) автономных систем питьевого водоснабжения и водоотведения, в том числе автономной системы канализации;

- имеются одноразовая посуда и столовые приборы;

- жарка осуществляется непосредственно перед реализацией;

- имеются условия для соблюдения работниками правил личной гигиены;

мойка использованного инвентаря и тары осуществляется в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии специально оборудованного места на улице.

 

 

 

 

Требования к осуществлению доставки пищевой продукции потребителю:

– пищевую продукцию реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

– каждая емкость с пищевой продукцией должна иметь маркировочный ярлык с указанием
ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности;

– доставка готовой продукции осуществляется при условии соблюдения температурного режима (в сумках холодильниках и т.д.);

– соусы доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

– каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования пищевой продукции, даты и часа изготовления.

 

Таким образом, соблюдение этих правил поможет предприятиям, осуществляющим изготовление и доставку пищевой продукции, обеспечить качество и безопасность производимой продукции.

 

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» проводит консультации по вопросам организации работы предприятий общественного питания по адресу: г.Пенза, ул. М. Крылова, 3, каб.302, тел. 56-22-41.