Приемная: +7 (8412) 56-46-97

Контроль за качеством макаронных изделий «Спагетти»

29.10.2019

Что такое «Спагетти»:

Слово «спагетти» в переводе с итальянского означает - «маленькие веревочки», что достаточно точно описывает внешний вид этих макаронных изделий. Согласно терминологии приведенной в ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» - спагетти относятся к нитевидному типу макаронных изделий. Российский стандарт устанавливает достаточно строгие требования, как к показателям качества, так и к внешнему виду. Во многих странах макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет. Действующим ГОСТом допускается содержание мягких сортов муки в объеме не более 15% от всей массы продукта. 

Как выбрать: 

Ищите буквы – в случае с макаронами не стоит искать на упаковке словосочетание «высший сорт». Это означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны и она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Согласно классификации ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия подразделяются на три группы: группа А – макароны из муки только твердых сортов пшеницы (дурум), группа Б – представлена продукцией из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – изделия из хлебопекарной муки. Из вышеперечисленного следует, что макароны группы А должны быть более дорогими, так как в нашей стране достаточно остро стоит проблема дефицита муки из твердых сортов пшеницы.

Оцените внешний вид - спагетти должны выглядеть соответствующим образом еще до приготовления: поверхность на изломе должна быть гладкая, стекловидная. Форма – строго в виде длинных одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Все эти характеристики заложены в ГОСТ. При ближайшем рассмотрении обратите внимание на вкрапления: если они белые, то это указывает на использование муки мягких сортов пшеницы, если вкрапления черные – это говорит об остатках оболочек зерна пшеницы твердых сортов. Цвет высококачественных макаронных изделий должен быть от золотистого до янтарного. Смещение цвета в сторону желтого или белого оттенков также может говорить о присутствии в составе муки мягких сортов пшеницы.

Попробуйте сломать их - это еще один простой способ удостовериться в качестве спагетти: изделия из твердых сортов пшеницы прочные и отлично гнутся, сломать их трудно.

Важно также, чтобы спагетти сохранили свою форму и после варки. Причем это требование является максимально строгим: спагетти после приготовления должны иметь форму, на 100% идентичную той, какая была в упаковке. Сварите спагетти по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой. Если макароны не деформировались, а вода не помутнела – вы купили качественный продукт, настоящую пасту! Если ваши спагетти разварились, слипаются, а вода сильно помутнела – значит перед вами подделка. Мутность воды объясняется следующими физическими свойствами: крахмал, содержащийся в муке у твердых сортов пшеницы, имеет кристаллическую форму, а у мягких сортов – вязкую. Во время варки большая часть крахмала и сухих веществ переходят в воду, делая ее мутной. Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухого вещества, перешедшего в варочную воду.

И последний совет: 

К сожалению, в последнее время, высокая цена – это еще не гарантия качества. Но только вскрыв упаковку, можно оценить вкус любимого продукта, для того чтобы отдать предпочтение тому или иному производителю. Хорошие качественные спагетти из высококачественного сырья должны соответствовать всем вышеперечисленным требованиям. 

Напоследок, стоит заметить, что макароны из твердых сортов пшеницы можно есть даже тем, кто соблюдает диету. В нашей стране при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы снизить стоимость производства. Визуально это заметить невозможно, более того, даже лабораторные исследования не помогут вычислить точное количество добавленной мягкой муки. Существующие на сегодняшний день методики определения позволяют лишь качественно установить процент подмеса: более или менее 10% муки мягких сортов пшеницы в готовом продукте. А так как ГОСТом допускается содержание других видов муки не более 15%, то получается, что производители имеют право на такой ход. Главное не нарушать требования российского стандарта и не в водить в заблуждение потребителя.