Приемная: +7 (8412) 56-46-97

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

06.01.2020

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

 

Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

 

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления.

 

 Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

 

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для "шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

 

Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?

 

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

- особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

 

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов") установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:

Кулинарные изделия                                                      Время, часы     Температура

 Салаты из сырых овощей и фруктов:

-  без заправки

-  с заправками (майонез, соусы)

18

12

(4+2)0С

 Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

-  без заправки

-  с заправками (майонез, соусы)

18

6

_ -//- _

     

  Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

36

   -//- _

 Салаты и винегреты из вареных овощей:

-  без заправки и добавления соленых овощей

-  с заправками (майонез, соусы)

18

12

_  _ _  

-//-_

 Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

24

-//-

 Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

-  без заправки

-  с заправками (майонез, соусы)

18

12

  -//-_

 Гарниры:

-  рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

-  овощи тушеные

-  картофель отварной, жареный

12

18

18

  -//-

 Соусы и заправки для вторых блюд

48

  -//-__

 

Приятного аппетита и будьте здоровы!