Приемная: +7 (8412) 56-46-97

Контроль за качеством красной икры

16.01.2019

Что такое икра зернистая:

Сейчас очень популярными стали телевизионные передачи, где показывают, как правильно выбрать тот или иной продукт, на что стоит обратить свое внимание прямо в магазине. Разобраться, что такое «икра зернистая лососевых рыб», чем она полезна при правильном выборе и употреблении, можно с помощью нормативных документов и лабораторного исследования.

Согласно терминологии технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040/2016 «зернистая икра» - это пищевая рыбная продукция, изготовленная из икры-зерна рыбы семейства лососевых, обработанная поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, с добавлением или без добавления растительного масла. К разрешенным пищевым добавкам относятся консерванты: сорбиновая кислота, бензоат натрия. О применении любого из консервантов производитель обязан уведомить на этикетке в составе продукта.

Вот собственно и все, т.е. рыбная икра – продукт исключительно натуральный и, как правило, не подверженный термической обработке. Отсутствие  термической обработки влечет за собой строгое соблюдение температурного режима производства, транспортировки и хранения этого продукта. Это является важнейшим фактором качества и безопасности рыбной продукции. При соблюдении температурных условий от -40С до -60С икра лососевых рыб может храниться до 12 месяцев, не теряя своих потребительских качеств.

Какая икра бывает:

Согласно межгосударственным нормативным документам зернистая икра лососевых рыб чаще всего вырабатывается из тихоокеанских лососей следующего видового состава: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима. Информация о конкретном виде лосося, из которого выработана данная икра, должна быть нанесена на этикетку (банку). Если на банке написано «Икра лососевая» - это не соблюдение требований по маркировке или еще хуже фальсификат! На правильной банке будет написано «Икра горбуши. Лососевая».

Икринки каждого вида рыбы отличаются по цвету и размеру. Самые мелкие икринки у форели. Рекордсмен по размеру икринок – чавыча. Цвет икры разных рыб будет варьировать от светло-оранжевого до оранжево-красного. По качеству икру подразделяют на первый и второй сорта. По органолептическим и физико-химическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям ГОСТ, а по показателям безопасности – требованиям технических регламентов, действующим на территории РФ.

Отличительные признаки натуральной икры от подделки:

Консистенция - икра не должна «плавать» в банке, лишняя жидкость указывает на переморозку или нарушение технологического процесса, когда икринки разрушаются и содержимое вытекает в банку. Лишняя жидкость также может указывать на несвежесть икры, которую недобросовестные производители «прячут» добавляя растительное масло или глицерин. Наличие большого количества икорного отстоя портит внешний вид икры, а также бьет по карману потребителя. Однако, и пересушенными икринки быть не должны: в данном случае весьма уместна обывательская фраза о «золотой середине».

Икринки должны быть упругими, разбористыми, слегка влажными, целыми, чистыми, легко отделяющимися друг от друга, зерна должны быть однородные по цвету и размеру. Хорошая икра должна иметь приятный рыбный аромат.

В настоящих икринках должны быть видны ядра более темные по цвету. Наличие ядра - основной внешний признак натуральности икры. Если его нет – это подделка! Искусственную икру делают из водорослей, желатина и других компонентов с применением красителей и других добавок. Естественно она дешевле и конечно отличается и по вкусовым качествам. Кроме того, натуральные икринки легко лопаются при слабом нажатии. Искусственные икринки – раздавить удается с трудом, а желатиновые - не раздавятся никогда.

Самый простой тест для определения натуральности икры в домашних условиях – это опустить икринки в горячую воду. Натуральные икринки опустятся на дно и побелеют, а искусственные – останутся плавать или растворятся и окрасят воду.

И последний совет:

Выбирая икру, ориентируйтесь на ее изготовление по ГОСТу. Это даст вам уверенность в том, что икра была приготовлена правильно и без добавления лишних компонентов и добавок.

К сожалению, в последнее время, высокая цена – это еще не гарантия качества. Однако важно отметить, что по информации от производителей, натуральная икра лососевых рыб не может стоить дешевле 200 рублей за 100гр. баночку, соответственно цена ниже 200 рублей за 100 грамм априори говорит о том, что с икрой что-то не так.

Со своей стороны даем общую рекомендацию: при выборе икры нужно отдавать предпочтение той торговой марке, которой вы доверяете уже на протяжении нескольких лет. И не поддаваться искушению купить продукт подешевле.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что обеспечение качества и безопасности икры – непростая задача. Испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» аккредитован на проведение комплекса лабораторно-инструментальных исследований не только в рамках обеспечения государственного санитарно-эпидемиологического контроля и надзора, но и для всех заинтересованных юридических и физических лиц.