Приемная: +7 (8412) 56-46-97

Сухое молоко в продуктах питания

19.03.2019

Молоко – это первый продукт питания, с которым сталкивается человек после рождения. Обойтись без него на протяжении всей жизни практически невозможно, так как оно является основой для многих продуктов, включая все натуральные молокопродукты.

Свежеполученное молоко имеет ограниченный срок хранения и более сложные условия обращения, как следствие, продукты, изготовленные из него, обладают более высокой биологической ценностью. В настоящее время не существует однозначных доказательств относительно преимуществ натурального молока перед восстановленным (делается оно из сухого (порошкового) молока, которое в свою очередь может быть сделано из сухого цельного либо сухого обезжиренного (нормализованного) молока. Порошок просто размешивается с водой.), однако требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» добавление сухих молочных продуктов не допускается.

До недавнего времени считалось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением.  Сейчас ситуация немного изменилась, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве.  

В России сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. Так, официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100%. Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, это  мороженое.

Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться: «молочный напиток» или «восстановленное» молоко. Для всех остальных продуктов –для увеличения белка, законодательство не запрещает использование сухого молока, главное указать это в маркировке продукта. Сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ, куда сложно доставить свежее молоко. Сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов способных расщепить белок и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет улучшать усвоение молока организмом. И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.

Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то химия. Но это не соответствует действительности. При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания в виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.

Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то, в принципе, отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые, к тому же и термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека. За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» проводит исследования методом иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «Сухое молоко-ИФА».

Цель испытаний - качественное определение наличия или отсутствия сухого молока при установлении соответствия показателей качества выпускаемой продукции.

Преимущество методики – в возможности проводить исследования для определения сухого молока в питьевом молоке в широком диапазоне. Тест работает на всех видах пищевого молока (коровьем, козьем и др.) и определяет соответствие молока требованиям технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Исследования на содержание сухого молока в молоке и молочной продукции проводятся в лаборатории как для целей государственного санитарно-эпидемиологического надзора, так и на договорной основе для частных и юридических лиц. Информация о стоимости размещена на официальном сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области».