Приемная: +7 (8412) 56-46-97

Что такое глютен и что нужно знать про него

20.10.2021

Что такое глютен и что нужно знать про него

     Глютен - это группа белков, которая состоит из молекул глютенина и глиадина. Компоненты формируют эластичную связь с водой. Именно глютен делает тесто тягучим и придаёт ему форму. Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

     Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. У здоровых людей он довольно легко переваривается и усваивается организмом, для этого организму просто нужно большое количество ферментов. Но встречаются случаи аллергии, непереносимости. Поэтому всё больше людей придерживаются «безглютенового» образа жизни, и спрос на «безглютеновую» продукцию растёт. Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный:

- злаки, крупы и мука: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;

- быстрые завтраки: хлопья, мюсли, каши для заваривания;

- отруби;

- макаронные изделия;

- полуфабрикаты, содержащие злаковые культуры;

- консервы из овощей, фруктов с добавлением крахмала на основе пшеницы;

- молочные продукты, в состав которых входят стабилизаторы;

- магазинные приправы, соусы, заправки.

     Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен также может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину. Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет. Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество.

Чем и кому вреден глютен?

Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией (непереносимость глютена) - это редкое врожденное генетическое заболевание. Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Но даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание. Однако, не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты. При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут многие советуют не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Итак, явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен!

Симптомы непереносимости глютена:

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, например.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

- обильный стул сероватого оттенка, напоминающий по консистенции кашу;

- стремительное снижение веса;

- периодическое увеличение окружности живота, вздутие;

- возможно отставание в психомоторном развитии.

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике заболевания и затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

- ухудшается всасывание витаминов, питательных веществ. Особенно плохо усваиваются кальций, витамин D, что приводит к появлению таких заболеваний как остеопороз, рахитоподобная деформация костей;

- ухудшается липидный и углеводный обмены. Это может привести к нарушениям энергетического обмена, полигиповитаминозу;

- возможно появление лактозной недостаточности, сопровождающейся вздутием живота, обильным стулом, имеющим кислый запах, пенистую консистенцию.

Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс. Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов. У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.

Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Чем можно заменить глютеносодержащие продукты:

Продукты без глютена — это рис, бобовые, кукуруза, картофель, соя, гречиха, просо, амарант, орехи, мясо, рыба, яйца, молоко, сыры и фрукты. Список ингредиентов не полный, но основной. На основе этих продуктов составляют безглютеновое меню.

Производители предлагают много разновидностей муки, из которой можно делать десерты. Она бывает из бобовых, из коричневого и белого риса, гречневая, кукурузная грубого помола, пшённая, из ядер орехов, картофельная, из киноа, соевая, из сорго и из семян чиа.

К белковым продуктам без глютена относятся бобовые, орехи и семена; красное мясо — говядина, свинина, баранина, домашняя птица; курица и индейка; морепродукты — рыба, морские гребешки и моллюски; а также традиционные соевые продукты.

При безглютеновой диете организм недополучает клетчатку, поэтому необходимо употреблять пищу с большим количеством волокон. Они содержатся в цельном рисе, картофеле и овощах. Необходимо также корректировать дефицит железа, фолиевой кислоты, кальция и витамина В12.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена:

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно и даже нужно:

- лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;

- треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;

- метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

И последний совет:

 О глютене ходит немало мифов. Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

На упаковке каких-либо продуктов иногда есть надпись - «Может содержать следы глютена». Это пишут, так как закон обязывает производителя указывать на этикетке все аллергены в составе, даже если их нет, но из-за технологии изготовления они могут случайно попасть в продукт. Если продукт безглютеновый, на его упаковке должен быть знак «Без глютена». Он изображён в виде чёрного круга, внутри которого — зачёркнутый колос пшеницы.

Испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» располагает технической возможностью проведения комплекса лабораторно-инструментальных исследований по выявлению глютена в пищевых продуктах не только в рамках обеспечения государственного санитарно-эпидемиологического контроля и надзора, но и для всех заинтересованных юридических и физических лиц.