Приемная: +7 (8412) 56-46-97

Производственный контроль на предприятиях общественного питания как профилактика возникновения листериоза

30.01.2019

Листериоз – это нфекционное заболевание человека и животных, вызываемое патогенными возбудителями, характеризуется полиморфизмом клинических проявлений, высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами.

Листерии устойчивы к различным воздействиям, в том числе низкотемпературным, они длительно сохраняются во всех объектах окружающей среды: в почве, воде, патологическом материале от павших животных, кормах. Наибольшее значение в распространении листериоза играет способность возбудителя длительно сохраняться в различных пищевых продуктах, в том числе упакованных в барьерные пленки, ограничивающие доступ кислорода (под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере).

Источником инфекции являются животные, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Переносчиком инфекции могут быть клещи, а также различные виды блох и вшей. Больной листериозом человек или бессимптомный носитель также представляет эпидемиологическую опасность.

Заражение человека листериями происходит в результате употребления в пищу инфицированных продуктов животного происхождения: птицеводческой продукции, молочных, мясных продуктов, овощей, фруктов, морепродуктов в сыром или недостаточно термически обработанном виде, вдыхания пыли, контаминированной возбудителем, контакта с больными или являющимися носителями.

Профилактика загрязнения листериями пищевых продуктов при производстве и предотвращении размножения в них возбудителя при последующем хранении – часть общих мер, направленных на предупреждение контаминации пищи возбудителями пищевых отравлений и инфекций. 

Комплекс таких мер предусматривает следующее: 

- обеспечение поточности технологических процессов и наличия раздельных зон для сырья и готовых продуктов;

- ограничение перемещения работников и оборудования между зонами переработки сырья, складских помещений и зоной готовой продукции; 

- своевременная  санитарная обработка и дезинфекция оборудования,  инвентаря, запрет на использование пылящих процедур очистки и уборки;

- своевременная очистка/дезинфекция или удаление технологической воды, используемой в прямом контакте с готовой продукцией;

- эффективная вентиляция для предотвращения  формирования конденсата на поверхностях;

- обеспечение непрерывной холодовой цепи и контроль за сроками годности  и условиями хранения для продуктов, в которых листерии могут развиваться в процессе хранения и реализации.

Действующими санитарными требованиями СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» предусмотрена обязанность юридических лиц и индивидуальных предпринимателей разрабатывать программы производственного контроля, предусматривающие меры, направленные на снижение риска загрязнения продукции патогенными листериями и предупреждение вторичной контаминации. Мероприятия программы включают в себя следующее:

- документирование параметров технологических процессов, оказывающих листерицидный эффект, в том числе дополнительных мер для продуктов, у которых существует вероятность повторной контаминации (поверхностная пастеризация, интенсивное безконтактное   охлаждение, асептическое фасование, использование средств индивидуальной защиты работниками, непосредственно контактирующими с  готовой продукцией),

- контроль перемещения персонала (наличие закрепленных за подразделением личной спецодежды и обуви и их своевременная  смена, контроль пропускной системы, наличие автоматических распылителей пены, поддонов с дезраствором в местах перехода людей и оборудования (телеги автокары и т.д.) в зону размещения пищевой продукции);

- контроль разделения и маркировки посуды, поддонов, телег, автокаров и другого оборудования и  инвентаря для зон сырья и готовой продукции, при невозможности разделения – санитарная обработка и дезинфекция перед входом в зону готовой продукции.

Объектами производственного бактериологического контроля  на листерии на объектах общественного питания являются сырье и компоненты, готовая продукция, смывы с оборудования, инвентаря (в том числе для нарезки),  тары, рабочих поверхностей, стеллажей, полок (в том числе в холодильных камерах), упаковки, рук и санитарной  одежды работников, соприкасающихся с готовой продукцией, конденсат из вентиляционных систем, вода для охлаждения продукции, которые могут быть контаминированы  возбудителями листериоза.

Ответственность за  своевременность выполнения мер, направленных на профилактику листериоза,  несет руководитель предприятия, где обнаружены листерии.     

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» оказывает услуги по проведению лабораторных исследований продукции, объектов внешней среды  по заявкам производителей и потребителей в соответствии с областью аккредитации.