Профилактика сальмонеллеза

08.10.2026

сальмонеллез является одной из главных причин острых кишечных инфекций бактериальной природы. В России, несмотря на тенденцию к снижению заболеваемости в течение многих лет, сальмонеллез остается актуальной проблемой.  

Сальмонеллез — заболевание, общее для человека и животных, протекает с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, возможной генерализацией и различной степенью выраженности симптомов общей интоксикации и обезвоживания.

Сальмонеллы способны длительно сохраняться в окружающей среде и пищевых продуктах. Привычные способы длительного сохранения продуктов, такие как соление и копчение, не приводят к полной гибели сальмонелл и их употребление может стать причиной заболевания.

Кипячение убивает сальмонеллу моментально.

Основные источники сальмонеллезной инфекции — сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи; на некоторых территориях, характеризующихся национальными особенностями питания — мелкий рогатый скот, лошади), птицы (куры, утки, гуси, индейки). Человек также играет роль в распространении инфекции. Особенно опасны заболевшие люди, профессия которых связана с приготовлением и раздачей пищи, продажей пищевых продуктов.

Источник инфекции при сальмонеллезе — животные и человек (больные и бактерионосители).

Основной путь передачи сальмонеллеза — пищевой, реже водный (при купании в водоемах) и контактно-бытовой (при тесном взаимодействии с заболевшим).

Преимущественно заболевание возникает из-за употребления пищевых продуктов животного и растительного происхождения:

• яйца или продукты, в состав которых входят яйца, в том числе кремово-кондитерские изделия,
• мясо и мясопродукты, например, мясо домашних птиц (куры, утки, гуси, индейки); мясо крупного рогатого скота, свинина,
• молоко и молочные продукты,
• рыба и рыбные морепродукты, в том числе рыба горячего копчения и сельдь пряного посола,
• пищевые продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды), а также дрожжи, кондитерские красители.

Интенсивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к изменению внешнего вида, вкуса и запаха. Наибольшую опасность представляют пищевые продукты и блюда, которые не подвергаются термической обработке или подвергаются недостаточно (например, полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья), а также длительно хранящиеся при комнатной температуре. Инфицирующая доза для развития заболевания весьма мала. Известны отдельные случаи заболевания сальмонеллезами и даже вспышки, когда заражающая доза не превышала нескольких десятков бактерий. Симптомы заболевания появляются не сразу. Время от употребления небезопасного продукта до появления симптомов зависит от многих факторов, в среднем составляет от нескольких часов до нескольких дней. Клиническая картина сальмонеллезов разнообразна — от бессимптомных до локализованных и генерализованных форм.

Основное место развития патологического процесса при сальмонеллезе — желудочно-кишечный тракт, чаще тонкий кишечник, реже — толстый кишечник.

Наиболее часто инфекция протекает по типу гастроэнтерита со следующими симптомами: повышенная температура тела, озноб, головная боль, диарея, многократная рвота, боль в животе.

Сальмонеллез может приобретать генерализованный характер. В таком случае поражается не только желудочно-кишечный тракт, но и другие органы и системы (печень, селезенка, легкие, лимфатические узлы, кости).  

Группы риска тяжелого течения заболевания — дети раннего возраста, пожилые и лица с ослабленной иммунной системой.

После перенесенного заболевания у части больных может сформироваться бактерионосительство: острое (выделение сальмонелл в течение 3 месяцев от перенесенного заболевания), хроническое (выделение бактерий более 3 месяцев). Возможно транзиторное бактериовыделение — однократный или двукратный высев сальмонелл из испражнений без клинических проявлений и образования антител.

Защитить себя от сальмонеллеза можно такими же неспецифическими методами профилактики, как и при других кишечных инфекциях:

• мойте руки или используйте антисептики перед приготовлением и приемом пищи, а также после посещения туалета и улицы,
• соблюдайте чистоту на кухне,
• используйте для обработки сырых и готовых продуктов отдельные кухонные принадлежности: ножи, разделочные доски,
• покупайте мясные и молочные продукты в местах санкционированной торговли,
• тщательно термически обрабатывайте сырые продукты: яйца, мясо животных и птиц (варить мясо около часа, яйца – 10 минут),
• не пейте сырое молоко, гоголь-моголь,
• готовую пищу храните в холодильнике,
• купайтесь только в разрешенных для этих целей водоемах и не заглатывайте воду,
• избегайте питания в сомнительных заведениях.