Информация о внедрении новых методов исследования пищевых продуктов
04.08.2026
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» внедрил в работу новые методики исследования пищевых продуктов питания.
В соответствии с требованиями ГОСТ 32012-2012 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» в молоке-сырье, используемом для производства сыра, необходимо контролировать специфические критерии его сыропригодности.
Для чего необходимо определять содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов (бактерий)?
- Оценка качества и безопасности продукта: Наличие спор мезофильных анаэробных бактерий может указывать на недостаточную пастеризацию или санитарные проблемы на производстве, что может представлять риск для здоровья потребителей.
- Контроль микробиологических процессов: Определение количества спор помогает оценить, насколько эффективно проходят технологические процессы, такие как пастеризация и созревание сыра. Это важно для поддержания стандартов качества продукции.
- Выявление источника микробиологической порчи: Споры мезофильных анаэробных бактерий могут быть причиной порчи сыра, приводя к изменению его вкусовых качеств, текстуры и внешнего вида. Определение их содержания помогает выявить источник проблемы и принять меры для её устранения.
- Соблюдение нормативных требований: Существуют государственные стандарты и нормативы, регламентирующие содержание спор в молочной продукции, включая сыр. Соблюдение этих требований необходимо для легальной продажи и получения сертификатов качества.
- Мониторинг эффективности производства: Регулярное определение содержания спор позволяет отслеживать изменения в производственных процессах и корректировать их для обеспечения стабильного качества продукции.
Так же, в работу ИЛЦ внедрены МУК 4.2.2872-11 «Методы выявления и идентификации патогенных бактерий — возбудителей инфекционных заболеваний с пищевым путём передачи в продуктах питания на основе ПЦР с гибридизационно-флуоресцентной детекцией». Метод основан на ускоренном выявления в пищевых продуктах ряда патогенных бактерий, которые вызывают острые и хронические инфекции с пищевым путём передачи.
Контроль таких патогенных микроорганизмов, как шигеллы (Shigella), кампилобактерии (Campylobacter), сальмонеллы (Salmonella) и кронобактер саказаки (Cronobacter sakazakii), энтерогеморрагические веротоксигенные Escherichia coli в пищевых продуктах необходим по нескольким причинам:
- Обеспечение безопасности потребителей: Эти микроорганизмы могут вызывать острые и хронические инфекционные заболевания у людей, потребляющих зараженные продукты. Обнаружение ДНК этих бактерий позволяет своевременно выявить и предотвратить распространение инфекций.
- Предотвращение вспышек заболеваний: Регулярный контроль помогает выявить источники заражения и предотвратить массовые вспышки заболеваний, особенно в случаях, когда продукты питания становятся причиной распространения инфекций.
- Соблюдение санитарных норм и стандартов: Государственные и международные санитарные нормы требуют соблюдения строгих стандартов безопасности пищевых продуктов. Контроль ДНК патогенов позволяет убедиться в соответствии продукции установленным требованиям.
- Защита производителей: Обнаружение патогенов на ранних стадиях производства позволяет производителям оперативно принять меры для устранения причин загрязнения и обеспечения качества продукции.
- Методы выявления: Использование метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) с гибридизационно-флуоресцентной детекцией позволяет быстро и точно выявлять специфические последовательности ДНК этих микроорганизмов, что ускоряет процесс диагностики и повышает его точность.
- Идентификация и типирование: В случае положительных результатов контроля, дополнительные биохимические и серологические исследования помогают идентифицировать конкретные штаммы бактерий и определить их устойчивость к различным условиям, что важно для разработки эффективных мер контроля.
Таким образом, контроль ДНК указанных патогенов в пищевых продуктах является важным инструментом для защиты здоровья потребителей и обеспечения безопасности и качества пищевой продукции.
