Профилактика острых кишечных инфекций на пищеблоках

19.10.2026

Острые кишечные инфекции (ОКИ) — группа заболеваний, вызываемых патогенными бактериями, вирусами или простейшими. Пищеблоки детских садов, школ, больниц, предприятий общественного питания и воинских частей являются зонами повышенного эпидемиологического риска.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний необходимо строгое соблюдение следующих профилактических мероприятий:

1. Личная гигиена персонала

Сотрудники пищеблока являются главным фактором риска, так как человек может быть бессимптомным носителем инфекции.

• Наличие действующей медицинской книжки и ежедневный визуальный осмотр перед сменой;
• Чистая спецодежда, головной убор, коротко остриженные ногти без лака, запрет на ношение ювелирных украшений;
• Мытье и дезинфекция рук после каждого перерыва в работе, посещения туалета и контакта с отходами;
• Немедленное отстранение от работы при симптомах ОРВИ, повышенной температуре тела или гнойничковых заболеваниях кожи.

2. Допуск к работе

• Однократное лабораторное обследование декретированных групп сотрудников при приеме на работу;
• Временное отстранение до получения отрицательных результатов анализов при выявлении носительства возбудителей ОКИ;
• Возврат к исполнению обязанностей только после полного выздоровления и предоставления справки об отсутствии патологической флоры.

3. Соблюдение принципа поточности технологических процессов

• Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий должно осуществляться при строгом разделении потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Предприятие обеспечивается достаточным количеством технологического и холодильного оборудования, инвентаря, посуды и тары.
• Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет цветовую маркировку для исключения перекрестного загрязнения.
• Хранение пищевых продуктов организуется с соблюдением температурно-влажностного режима, сроков годности и требований товарного соседства (сырая продукция отдельно от готовой).

4. Санитарная обработка помещений

• Текущая уборка всех помещений проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно выполняется влажная обработка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
• Генеральная уборка с полной дезинфекцией поверхностей осуществляется не реже одного раза в месяц.

5. Бракеражный контроль и оценка качества готовых блюд

• Перед каждой раздачей осуществляется бракеражный контроль с обязательной органолептической оценкой блюда: вкус, запах, консистенция, а также температура подачи;
• Регулярный отбор смывов с объектов окружающей среды (разделочные доски, ручки дверей, поверхности столов, посуда, руки персонала) для лабораторного контроля на бактерии группы кишечной палочки и сальмонеллу.

6. Обращение с отходами

Обустройство площадок для мусорных контейнеров на специально отведенной территории, располагаемых на расстоянии не менее 20 метров от окон и дверей производственных помещений.

7. Дезинсекция и дератизация

Проведение мероприятий по уничтожению мух и тараканов, а также систематическая борьба с грызунами как переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.