Лабораторные исследования пищевой продукции. Современные методы исследований

20.03.2026

В лабораторных исследованиях пищевой продукции применяется широкий спектр современных методов. Об одном из таких методов расскажем сегодня.

Высокоэффективная жидкостная хроматография (сокращённо ВЭЖХ) - лабораторный метод аналитической химии, используемый для разделения, идентификации и количественного определения компонентов в сложных смесях. Ранее назывался жидкостной хроматографией высокого давления.

Высокоэффективная жидкостная хроматография - один из эффективных современных методов анализа и разделения сложных смесей. Исторически хроматография как метод впервые была применена в 1903г. русским ученым- ботаником Михаилом Семеновичем Цветом для разделения растительных пигментов. Ученый использовал колонки, заполненные порошком мела. При вымывании пигментов петролейным эфиром они перемещались вдоль колонки, разделяясь при этом на кольца разного цвета. Метод оказался очень удобным и был позднее назван Цветом хроматографией (цветописью).

Процессы хроматографического разделения образца зависят от различного распределения входящих в его состав компонентов между двумя фазами: подвижной и неподвижной. Неподвижная фаза (сорбент) - это твердый сорбент, содержащийся в определенной колонке, который выполняет функцию удержания входящих в состав образца соединений и через него протекает подвижная жидкая фаза (элюент). Принципы разделения молекул веществ в ВЭЖХ, основаны на таких свойствах как: полярность, электрический заряд молекулы и размер молекул. Молекулы с одинаковой полярностью имеют тенденцию взаимодействовать и притягиваться друг к другу, а молекулы с разной полярностью отталкиваются. Притяжение - это основа хроматографического разделения по принципу полярности молекул. Отличительной особенностью ВЭЖХ является использование высокого давления и мелкозернистых сорбентов. Это позволяет разделять сложные смеси веществ быстро и полно.

ВЭЖХ особенно эффективен для веществ, которые трудно или невозможно анализировать с помощью других видов хроматографии — например, термолабильных, высокомолекулярных или полярных соединений.

Метод ВЭЖХ находит широкое применение в таких областях, как химия, нефтехимия, биотехнология, медицина, пищевая промышленность, охрана окружающей среды, производство лекарственных препаратов и во многих других.

Испытательным лабораторным центром ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» широко применяется метод ВЭЖХ для определения микотоксинов (афлатоксин В1, афлатоксин Ml, охратоксин А, зеараленон, дезоксиниваленол), витаминов (А, Е, Bl, В2, ВЗ, Вб), сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза, сорбит), синтетических красителей, гистамина (повышенное накопление гистамина в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений. Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых) и бенз(а)нирсна (ароматическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов, обладает сильнейшей канцерогенной активностью, чрезвычайно токсичен. По степени воздействия на организм относится к первому классу опасности). Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твёрдого и газообразного топлива. Бенз(а)пирен является наиболее типичным химическим канцерогеном окружающей среды, он опасен для человека даже при малой концентрации, поскольку обладает свойством биоаккумуляции. Основными источниками бенз(а)пирена, потребляемого человеком, являются: окружающий воздух (природные и техногенные пожары), табачный дым, печное отопление (сжигание древесины, угля или других биомасс), автомобильный транспорт, асфальт, каменноугольные смолы. Основными пищевыми источниками бенз(а)пирена являются злаки, масла и жиры, копчёные продукты.

Данные исследования проводятся на соответствие технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», а также ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».