Лабораторные исследования пищевой продукции. Современные методы исследований

20.01.2026

В лабораторных исследованиях пищевой продукции применяется широкий спектр современных методов. Об одном из таких методов расскажем сегодня.

Иммуноферментный анализ (сокращённо ИФА) — лабораторный иммунологический метод качественного и/или количественного определения различных соединений, в основе которого лежит специфическая реакция антиген-антитело. Выявление образовавшегося комплекса проводят с использованием фермента в качестве метки для регистрации сигнала. Теоретические основы ИФА опираются на современную иммунохимию и химическую энзимологию, знание физико-химических закономерностей реакции антиген-антитело, а также на основные принципы аналитической химии.

ИФА является одним из наиболее активно развивающихся направлений химической энзимологии. Это обусловлено тем, что в ИФА уникальная специфичность иммунохимической реакции, то есть антитела связываются исключительно с определёнными антигенами, и ни с какими другими, которая сочетается с высокой чувствительностью. Доступность метода ИФА способствовала его широкому внедрению в различные области медицины, микробиологическую и пищевую промышленность, охрану окружающей среды, а также в научные и лабораторные биохимические исследования.

Метод представляет собой стандартизованные алгоритмы подготовки пищевых продуктов и пищевого сырья к проведению фотометрической детекции. Метод измерения основан на применении тест-систем, реализующих иммуноферментный анализ, в ходе которого в лунки микропланшета с нанесенными определенными специфичными антителами вносится подготовленный исследуемый образец. Антиген из образца связывается с антителами на поверхности лунки и после проведения всех необходимых манипуляций в соответствии с применяемой методикой определения измеряется оптическая плотность окрашенного раствора в лунках на микропланшетном фотометре. Концентрация искомого вещества определяется по градуировочному графику.

Испытательным лабораторным центром ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области» широко применяется метод ИФА для определения антибиотиков (левомицетин, пенициллин, стрептомицин, бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы) в сырье и пищевой продукции животного происхождения, глютена (сложный растительный белок, который содержится в пшенице, ячмене, овсе и во ржи) и микробной трансглутаминазы (фермент, который применяют в технологии переработки молока и мяса для связывания белков). Под воздействием этого фермента кусочки мышечной ткани соединяются в монолитный продукт. Фермент воздействует как на животные белки, так и на белки растительного происхождения. При производстве сыров, творога и йогуртов микробная трансглутаминаза повышает выход продукта, улучшает его товарные свойства за счет удержания сывороточных белков и влаги, что позволяет недобросовестным производителям экономить на естественных заквасках. В России и странах ЕАЭС применение этого фермента в пищевой промышленности запрещено. Фермент «микробная трансглутаминаза» не включена в список разрешенных ферментных препаратов Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Несмотря на это, недобросовестные производители могут её использовать для ускорения процесса производства творога и снижения себестоимости продукта.

Данные исследования проводятся на соответствие технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», а также ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».